炙是古代一种制茶技术。炙即烤,主要用于处理陈年茶。

炙茶技术主要见于唐代,宋时已不常用,随着年代的流逝而逐渐消失。 因唐代饮茶是将鲜叶蒸熟捣碎,做成茶饼,亦叫饼茶。故炙茶即是对茶饼的一种再加工方式。炙茶的目的,是要把饼茶在存放过程中自然吸收的水分烘干,用火来逼出茶叶本身固有的香味来。茶饼经炙后要碾成粉末,再用细纱茶罗来罗(筛)。 罗茶,即筛茶。为碾茶的后一道工序。罗,即细而密的筛子,宋时用绢纱为罗面,筛出的茶末即为煮茶的。 炙茶的工具,茶圣陆羽在《茶经》中叫夹。其制法是:以小青竹为之,身一尺二寸。在夹前一寸的地方留竹节,竹节以上剖为两半,取茶饼夹于上,放火上炙烤。

陆羽称:用小青竹夹炙茶津润于火,假其香洁,能盖茶味。 炙茶的人宜用文火。此种缓火的火力要匀,且不能在有风处炙,因炙处有风,风吹炭火,则使缥烟如钻,炎凉不均。开始炙茶时,要将茶饼逼近火苗快速翻动,待茶讲表面炙烤出一个个小疙瘩,然后去火五寸再炙,直至茶饼表面不冒热气而发出香味时为止。炙烤后的茶饼,需趁热放于特制的纸袋里(用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层,然后用线缝制成袋状而成)。将炙烤好的茶饼放置里面,是为使茶饼精华之气,无所散越,晾凉后即可碾末煮饮。

唐代时十分重视炙茶,宋代只是隔年的陈茶才炙,宋后炙茶就逐渐消失。

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