在咱们中国,喝茶的人越来越多,对茶叶知识的需求在不断加深。一般接触茶都会知道:绿茶、红茶、普洱、金骏眉、西湖龙井、安吉白茶等熟悉的名字;老茶客都知道有6大茶类,分别是:绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶。

1、自古以来就有6大分类吗?
并不是!现在所说的6大茶类,自朱元璋废团改散后,经历500年,到了清朝才齐全的。


茶叶的历史演变

2、茶叶分类的依据是什么?
清朝的时候,6大茶类的形态已清晰,到了民国时期,大众对茶类认知,基本上只知茶名不知茶类,林语堂《论茶与友谊》也是对茶来源做了考证,文中也只是提到了绿茶红茶,分辨的方法也是看茶汤的颜色。

真正讲茶叶分类的是茶专业的专家,对6大茶分类做理论讲述的是陈椽老先生,1979年发表的论文《茶叶分类的理论与实践》,其中关于青茶分类还和庄晚芳先生,有些异议。

但是在这篇论文之前,茶行业内已经默许了6大茶类,陈椽教授早期的论文,都有提到6大茶类。

我们看下陈椽教授论文里的理论依据。

2.1 科学分类方法必须具备两种条件
一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。

茶叶品质的系统性,如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明亮枯暗不同。这种直观的认知是其中的一个重要的方面。

茶叶制法的系统性,制茶的过程,有一些共通点。制茶变化是以热为主导作用,通过热的作用,引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用,制茶品质才固定下来,形成各种特殊的色香味。

制茶过程有酶的参与,如红茶都有一个共同促进酶的活化工序,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程,绿茶类都有其共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程。

2.2 茶叶内质的变化作为数据依据
通过科学的研究,茶叶在内质的变化过程中,多酚类物质“黄烷醇类”氧化比较明显。制法相近,黄烷醇类的氧化程度也差不多,绿茶和红茶制法大不相同,黄烷醇类变化巨大。


最终,根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类

3、6大茶类分类介绍
3.1.绿茶分类:

绿茶品质特点是绿色清汤,黄烷醇类全部不氧化或少变化,采取高温破坏酶促作用,制止催化黄烷醇类的氧化作用(俗称杀青)。绿茶也是咱们国家消费量最多的一个茶类。


绿茶

3.2.黄茶分类:

黄茶品质特点是黄色黄汤,要求绿色消失,黄色显出。但是不像绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点,主要是闷黄过程。


黄茶

3.3.黑茶分类:

黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色,汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同,催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。


黑茶

3.4.白茶分类:

白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化,既不破坏酶促作用制止氧化,也不促进氧化,听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。


白茶

3.5.青茶分类:

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青,汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用,然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青,在揉捻前完成一部分的理化变化。


青茶

3.6.红茶分类:

红茶品质特点说是“红色红汤”,其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。经过萎凋、揉捻、渥红(“发酵”)、干燥四个工序。


红茶

4、争议点:
4.1 日本人古在油泽于1980年在研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”,其学说认为茶叶变红是微生物作用,与工作上一般的发酵相同。由此演变为全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶的茶叶分类法。这种分类法以共性掩盖个性,氧化作用与呼吸作用混淆不清,是非科学的。

4.2 关于青茶的分类,庄晚芳先生建议按常规叫“乌龙茶”,但陈椽教授认为乌龙茶是个茶树种,不适宜做统括。但经过多年的适应,日常叫乌龙茶反而多起来了。现在乌龙茶不再是一个茶树种,乌龙茶和青茶在概念上是等同的,从茶叶分类命名上看,叫青茶更适合。

陈椽教授首次从科学角度阐释茶叶分类原理并提出分类方法,对茶叶的生产流通产生了重大影响。

以上就是六大茶类的分类理论依据。

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