作者|赵冬梅


《人间烟火》,赵冬梅 著,中信出版集团,2021年5月

现代世界的饮料大致可以分为三大类:一是含有酒精的饮料,比如白酒、啤酒、葡萄酒、调制酒;二是不含酒精但含有咖啡因的饮料,主要是咖啡和茶;三是既不含酒精也不含咖啡因的饮料,比如超市里一大排的各种汁和水。传统中国的饮料基本上也不出酒、茶和汁水这三大类。宋末元初周密写的《武林旧事》,其中有一处令人颇感惊讶——南宋的临安城里竟然存在一个琳琅满目的饮料王国,它的“凉水”(冷饮)就包括甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡、缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮和紫苏饮,一共十八种,按照今天的标准,其中一些应该算凉茶了,这是夏天的供应。那款香薷饮解暑汤,《红楼梦》里的林黛玉还在喝。南宋临安的冬天则供应七宝擂茶、馓子葱茶和盐豉汤,往孤山上踏雪寻梅之后,热热地来上一盏,身体就由内而外地暖和了。当然,这些品类繁多的冷饮与热饮终不及酒与茶来得重要,它们通常是地方性和季节性的,可以在早市和夜市上摆摊售卖,质朴亲切,却成不得大气候。而酒和茶则完全不同,它们关系国计民生,影响政权之间的关系,而且是重要的文化符号。


南宋 宋高宗赵构书 马和之绘 《周颂·清庙之什图·思文》。《周颂·清庙之什图》由被誉为“小吴生”的南宋宫廷画家马和之绘。绢本,973厘米×32.6 厘米,现藏辽宁博物馆。全图绘《清庙之什》共10 篇,字画各10 段,右书左画,书画相间,其中文字部分是宋高宗赵构的亲笔书法。画作包括《清庙》《维天之命》《维清》《烈文》《天作》《昊天有成命》《我将》等篇。本书呈现的是《思文》篇,反映的是娱神祭祀与颂扬周代先祖功德的场景。右侧书:“思文后稷,克配彼天。立我烝民,莫匪尔极。贻我来牟,帝命率育,无此疆尔界,陈常于时夏。”古人在祭祀时,多以各种酒食作为祭祀的供奉之物,故以各种酒器、食器盛放上丰富的酒食进行祭祀。通过画面我们看到,那些本来只用以吃饭、饮酒的器物,如鼎、樽、角、爵、豆、卣、盉等也就上升为了礼器,因为它们不仅作为容器存在,更承载着孝敬祖先的一种仪式感。

中国人酿酒的传统可以上溯到夏朝。酒最初的用途主要是娱神,用于祭祀;秦汉以后,酒逐渐世俗化、平民化,成为一种全民性的饮料。《史记》卷六《秦始皇本纪》载,秦王政二十五年(前222 年)五月,“秦既平韩、赵、魏、燕、楚五国”,统一在望,“天下大酺”。唐代张守节对“大酺”的解释是“天下欢乐,大饮酒也”。在“天下”或者某一区域范围内实行“大酺”,与民同乐,这种做法被后世帝王继承。最喜欢大酺的皇帝,唐代是武则天和唐玄宗,宋代有宋真宗。关于“大酺”,我理解为中国式的狂欢节,是中国人在相对严格的等级秩序、行为规范之下舒展身心的难得机会。既然要放松,当然要喝酒。就像宋真宗时的刘筠在《大酺赋》里说的:“有肴如阜,有酒如川。既醉既饱,无党无偏。”酒精的作用就是让人放松,微醺之时,身心舒泰,大醉之后,暂时忘掉已经内化于心的规矩束缚,或者假装如此,说一些平时抹不开面子的掏心掏肺的大实话,做一些正常状态下不敢做的肢体语言,酒醒之后,回归正常。

酒能醉人,靠的是酒精。酒精度的提高靠的是蒸馏技术,蒸馏酒可以达到四十度以上。蒸馏技术传入中国的时间,有多种说法,比较主流的是元代说,其他的还有宋代说和唐代说。在蒸馏酒出现和普及之前,大多数酒是酿造酒,度数最高不超过二十度,所以,爱酒人士大可不必过分仰慕刘伶、阮籍和李白,他们喝二锅头也喝不了多少。传统的酿造酒度数虽然不高,喝多了也能醉人。《三国志·韦曜传》记载,三国吴的末代皇帝孙皓,特别喜欢灌人喝酒,只要一开宴席就是一整天,在座之人不管酒量大小,每人七升,“虽不悉入口,皆浇灌取尽”,灌也得给灌下去。等到诸位大臣都喝高了,孙皓就会派自己身边的心腹拿话头儿去挑逗、嘲弄他们,让他们互相揭短,倘若哪一位不小心触犯了孙皓的名讳,就会被捆起来,甚至被杀头。史官韦曜“饮酒不过二升”,酒量浅,起初孙皓对他很客气,允许韦曜少喝或者“密赐茶荈以当酒”。后来,韦曜得罪了孙皓,最终被灌醉,收监下狱杀害。韦曜下狱是在公元273 年,六年之后,魏灭吴,孙皓的“霸王宴”终于结束。三国时期的一升大概相当于二百三十毫升,韦曜的酒量两升是四百六十毫升,相当于小玻璃瓶装的燕京纯生一瓶半;孙皓灌酒的量是每人七升,也就是一千六百一十毫升,相当于五瓶多。只能喝两升的人非要照着七升灌,不喝光便是瞧不起寡人,喝光之后把心里话说出来,就犯了寡人的忌讳,足证是真的对寡人不忠——这大概就是孙皓的逻辑。在孙皓的宴席上,七升美酒无异毒药。

“慨当以慷,忧思难忘,何以解忧?唯有杜康。”“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”“多情应笑我,早生华发,人生如梦,一樽还酹江月。”古往今来,无论抒怀、作别、叙旧、寄情,与酒相关的诗词佳句可谓不胜枚举,可见酒自有它的好与妙处,只是应该“樽前常对知心人,席上不劝霸王酒”。


五代南唐 李昇(款)《货郎图》。《货郎图》,五代南唐,李昇(款)。绢本设色,27 厘米×21 厘米,现藏北京故宫博物院。画面所绘为四个货商打扮的人在一处临河树荫下纳凉喝茶的情景。画中共五个货架,架中摆放着瓷器与茶具。画中着褐色衣服的三人一边喝茶一边聊天,似乎在谈论茶汤的味道与色泽;另有一人右手握蒲扇,左手扶货架,正一边烧水一边转头倾听他们的对话。此画右侧偏中下处有“李昇”字样的落款,还有三方模糊不清的印章。唐代封演在《封氏闻见记》中对流行的饮茶习俗这样记载:“人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。……城市多开店铺煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮……于是茶道大行,王公朝士无不饮者……穷日尽夜,殆成风俗。”从这幅《货郎图》,我们对封演描述的“人自怀挟,到处煮饮”的饮茶之风有了更直观的感受。

相较于酒,茶走的是安静高雅的路线。中国人以茶为饮料的历史源远流长。中国西南是野生茶树的原产地之一。汉代以前,巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用。西汉蜀郡“资中男子”王褒戏作《僮约》,规定童仆必须承担的工作当中,就有两项与茶有关:一是“武阳买茶”,二是“烹茶尽具”。可见当时茶已经进入当地的一般家庭。

东晋南朝,南方饮茶蔚然成风。南齐武帝临终遗诏,“祭敬之典,本在因心。东邻杀牛,不如西家礿祭。我灵上慎勿以牲为祭,惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱,咸同此制。”饼、茶饮、干饭、酒和脯(肉干)应该是当时南方通行的饮食。与此同时,北方最流行的饮料是奶制品——酪浆。公元494 年,北魏孝文帝迁都洛阳,开始了轰轰烈烈的汉化改革,同年,南朝一流高门琅琊王氏的后裔王肃怀抱杀父之仇北奔,王肃与魏孝文帝的相遇,成就了北方的礼乐制度建设。在王肃的身上,我们也看到了南北两种饮食文化的碰撞。王肃北奔时三十一岁,他人到了洛阳,胃口却还是南方的,最常吃的是鲫鱼羹,渴了就喝茶,不吃羊肉,不喝酪浆。《洛阳伽蓝记》载,几年之后,王肃和孝文帝一起吃饭,“食羊肉、酪粥甚多”。孝文帝逗他:“羊肉何如鱼羮?茗饮何如酪浆?”王肃回答说:“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长,所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国。唯茗不中,与酪作奴。”意思是说,鱼和羊肉南北风味,各有千秋;茶水是不行的,只配为酪浆做奴婢。茶的别名“酪奴”就得之于此。看起来当时北方宫廷的宴会上也有茶,只是喜欢喝的人不多。

茶的北传在隋朝统一之后继续进行,唐玄宗开元以后,由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒,饮茶逐渐普及。唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况:“人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、棣,渐至京邑。城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮……于是茶道大行,王公朝士无不饮者……穷日尽夜,殆成风俗。”饮茶从此成为全国性的风俗,并且“始自中地流于塞外,往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归”,茶马贸易成为中原与边地之间一项重要的交流内容。

唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶,而是饼茶,又称“片茶”“团茶”。茶叶成为茶饮的主流要到明朝。

今天也有茶饼,比如普洱茶中的七子饼,是将茶叶紧压而成的,撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的,根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载,饼茶的制作方法如下:第一蒸,将采摘下来的茶叶拣选、清洗,“然后入甑,俟汤沸蒸之”;第二榨,将蒸过的茶叶“淋洗数过”,使之冷却,然后尽可能榨出其中的水分及茶膏(即汁液),“必至于干净而后已”;第三磨,把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内,加水,用木棒反复研磨;第四添加香料,“荡之欲其匀,揉之欲其腻”;第五定型,最后放入特定的茶范内定型,再置于笪上晾晒,使之干燥,就得到了完美的茶饼。这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后,又掺入了香料,以色白为上品,《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白,墨欲黑”,茶是白的好,墨是黑的好;这样过度加工的片茶之中,究竟还能保存多少茶之真味,我深表怀疑。

唐代流行的饮茶方式,是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法,也就是煮茶。先要把饼茶烤干、碾碎、罗细,“碾成黄金粉,轻嫩如松花”。然后以釜煎水,煎水时必须小心观察水的沸腾程度。“其沸如鱼目”,冒出鱼眼大小的水泡时,加入食盐调味;“缘边如涌泉连珠”时,舀出一瓢备用;然后加入茶末,不断搅动,同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入,以缓和沸腾,培育“汤花”。最后,将茶釜从火上取下,将茶汤倒入茶盏,这叫“分茶”,分茶的关键在于均分“汤花”。对爱茶的人来说,煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云,“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散,清峭彻骨烦襟开”。

煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复。饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具,而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤,非富足而闲暇者不能备其事。陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具,是唐朝皇帝的供佛之物,备极精致,备极繁复。或是宋朝人也觉得麻烦,所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法。其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中,先注入少许沸水调匀,再继续注水,同时“环回击拂汤上”,在茶汤表面形成一定的汤花图案。点茶法追求汤花图案的鲜明特别,因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究。茶末的颜色以白为上,因此茶盏的颜色以黑为上,以便突出汤花图案;盏壁要微厚,以便保温。这些都是点茶专家的讲究,宋人有斗茶习俗,比试的便是茶汤表面图案的美。在博物馆看宋代文物,看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏,那就是上品了,它的审美趣味是独特的。


南宋 佚名 《斗浆图》。《斗浆图》,南宋佚名绘。绢本设色,40.6 厘米×33.8 厘米,国家一级文物,现藏黑龙江省博物馆。图中描述的是南宋街头的小贩们在休息时斗浆的情景。斗浆即为斗茶。画中斗茶者共六人,他们头扎裹巾,一手提注壶,一手端茶盏,正围于一处品茶、交谈、斗茶。宋人有斗茶习俗,比试内容有:谁的茶汤汤色更加鲜亮,谁的茶味更加甘醇清香,谁的茶汤表面图案更美等。从街头斗茶者的着装、身旁的器物,到他们参差的姿态与丰富的表情,南宋时期别具特色的斗茶文化便跃然眼前。

北宋中期,市面上开始流行末茶,也就是将茶饼碾成末再出售。喝茶变得更为简单,只要有茶盏有注壶,把水烧开,就不愁没茶喝。末茶大概相当于速溶咖啡,大大方便了寻常百姓饮茶。

茶叶在宋朝已经出现,但它真正成为茶饮的主流是在明朝。明人许次纾《茶疏》说:“冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益夺其气,不知何以能佳。”这是对饼茶的公然否定;又说:“不若近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了。茶的形态改变了,饮茶器具的美学追求也发生了改变。宋代茶盏以黑为上,明代茶盏“纯白为佳,兼贵于小”。宋代茶道中那种独特的美学追求,在日本茶道中还有余韵,中土茶道反而走了另一条路。你可以说这是中国人创新的勇敢,也可以说这是中国人抛弃过去的决绝。

仔细想来,令人唏嘘。这两千年来,唯一不变的,其唯饮酒乎?

作者|赵冬梅

编辑|张进

导语校对|赵琳

来源:新京报网

采集于网络,侵权删除。

留下一个答复

请输入你的评论!
请在这里输入你的名字