一、绿茶工艺

绿茶不经过发酵,以新茶(春茶)为原料,经采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等工序制成。具有外形绿、汤色绿、叶底绿等特点,因此得名为绿茶。

绿茶汤色清冽,口感清香鲜爽,带有内敛性。它保留了鲜叶中的绝大部分天然物质,富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分,具有抗衰老、抗菌消炎、提神消疲等功效,是中国的六大茗茶之一。

1

采摘

在适合的时节,挑选嫩绿、匀整的芽头或一芽一叶作为原料。

2

萎凋

采摘后的鲜叶摊放6-12小时,期间适当翻叶,待叶质变软,散发清香即可。这个环节要注意含水量的把控。

3

杀青

杀青是绿茶制作的关键环节,目的是散发水分,钝化酶的活性,限制茶叶的酶促氧化反应,通过热力作用让茶叶内部发生化学变化,促成绿茶的品质特征。时间与温度是杀青的重点,另外就是手法,要闷抛结合,少闷多抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀。

这个环节可以去除茶叶的青味和苦味,突出香气,增加茶叶的鲜爽味。

4

揉捻

像揉面一样,揉搓茶叶,适当破坏茶叶组织,让茶汁渗出粘附于茶叶表面,一方面会更香醇,另一方面为干燥做准备。

温度上分热揉和冷揉,老叶热揉,嫩叶冷揉。力度上分轻揉、中揉和重揉。

5

干燥

绿茶的烘干方式很多采用锅炒,通过温度和手法让茶的内含物质发生变化,整理条索,散发水分,提升茶叶的内在品质,防止霉变,便于以后的存放。

干燥的方式有晒青、蒸青、炒青、烘青四种。

晒青是通过阳光的天然晾晒让茶叶变干,这种方式制作的茶自然鲜香,口感纯正,以云南大叶种晒青毛茶最具代表。

蒸青是用高温蒸汽的方式破坏茶叶中的酶活性,让茶叶变得干燥失水。缺点是香气不显,青气重,涩味重,没有炒制出来的鲜爽。

炒青是绿茶最常用的烘干方式,如果是人工炒,注重手法变换,如果是机械外力炒,要注意火候和时间的掌控。从茶叶的外形看,分长炒青、圆炒青和扁炒青。由于选择不同,炒出来的茶的外形也不同,比如信阳毛尖是长条形、西湖龙井和太平猴魁是扁平光滑形、碧螺春是螺形,除了这些,还有眉形、珠形等。

烘青是用烘笼进行烘干,期间可以加入鲜花提香,虽没有炒青香气高,但品质和口感很好。特种烘青有马边云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、丁溪兰香等。

6

成品茶

经过以上5道工序做成干茶后,品质和茶性会不稳定,此时称为初制茶。上市前还要进行筛选、剪切、拔梗、补火、风选等工序,最终做成成品茶,包装上市。

二、乌龙茶(青茶)工艺

乌龙茶主产于福建、广东和台湾三省,是一种半发酵茶。介于红茶和绿茶之间,既有红茶的甜醇,又有绿茶的清香。茶色明亮乌润,汤色黄亮,叶底绿底红边。饮后齿颊留香,回味甘鲜。

乌龙茶的制作工艺比红茶、绿茶复杂,主要包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。

1

采摘

采摘顶芽开面的二三叶或三四叶,要求老嫩适中。

2

萎凋

将采摘来的鲜叶平铺在筛子上,放置室外进行日光萎凋,缩水。无青气,无光泽,即可

3

做青

这是决定乌龙茶品质特征的关键工序,是以摇青、晾青多次反复的工艺过程,工序相对繁杂。

摇青过程中,要使青叶相互碰撞,叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变。同时,增进输导组织的输水能力,加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透,时间为3-5分钟,后转入晾青。晾青又称等青、摊青。经过一段时间的晾青,叶片呈萎凋状态,称退青。再次进行摇青,然后晾青,通过5-7次的摇青和晾青,绿色减退,叶边缘红色加深,呈朱砂红,叶脉透明,叶形呈汤匙状,外观硬挺,手感柔软,散发浓郁花香。

做青能调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 促进芳香化合物的形成,发展茶香,增进滋味。

4

炒青

炒青以炒青机破坏茶中的茶酵素,从而抑制酶的活性,防止叶子继续变红,使茶中的青味消退,以便稳固成型后保证茶的品质。

5

揉捻

将杀青后的茶叶,经过反复地搓揉,使叶片形成乌龙茶所需要的形态,如球形或者条索伸展形。揉捻过程中挤出茶汁,与茶叶表面相互渗透,以使冲泡后的茶汤更加浓郁。“趁热、适量、快速、短时”,是乌龙茶揉捻的要求。

6

干燥

干燥就是烘焙,去除多余水分和苦涩味,焙至茶梗硬脆、气味清纯、香高即可。目的是蒸发水分和软化叶子,抑制酶性氧化,增加口感上的甘甜醇厚。

值得一提的是,福建乌龙茶和台湾乌龙茶在工艺上,有一些差别。台湾乌龙茶有包球、晾青环节,而福建乌龙茶有复揉、复烘等环节。二者没有高低之分,只能说各有优劣。

三、红茶工艺

红茶又称工夫红茶,在六大茶类中,属于全发酵茶。以新茶为原料,经采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。

红茶口感香甜,汤色红褐,冬天喝暖胃养胃,深受很多茶友们的喜爱。

1

采摘

到采茶季节,选取嫩绿芽叶,一芽一叶或一芽两叶。

2

萎凋

通过晾晒或加热,让鲜叶失去光泽,变软,梗折不断,为揉捻做准备。

3

揉捻

手工或机械揉捻,让毛茶的外形紧致,茶汁渗出吸附在表面,凸显茶香。同时,破坏部分叶组织,钝化酶的活性,阻止酶促氧化发生。

4

发酵

盖湿布在日光下焐晒,温度控制在30度以下,促进茶叶酵素活动,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用。此过程,茶叶由绿变浅红,再由浅红变深红,直至形成红茶红叶红汤的品质特点。

5

干燥

太阳晒或者松柴、炭火烘焙,散发水分,使茶叶紧结成条,便于储藏。部分茶类有二次烘焙或复火,让茶的内质更纯,更香甜。正山小种和金骏眉一般都通过松柴、松烟熏制干燥而成。

经过以上五道工序后,就可以筛选细分,最终包装制成成品茶了。

四、白茶工艺

白茶是轻发酵茶,素有“一年茶、三年药、七年八年是块宝”之说,因外形白毫密布而得名。具有清热去火、美容润肤、降血压降血脂等功效。白茶满披白毫,汤色清淡,滋味鲜醇毫香。

白茶经采摘、萎凋、干燥等工序制成,相比其他茶类,没有揉捻和炒制环节。代表性白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、新白茶和云南的月光白(又称月光美人)。

1

采摘

芽头制成白毫银针,一芽一叶或两叶制成白牡丹,一芽三叶制成贡眉。

2

萎凋

把鲜叶放在阳光下晾晒,自然缩水,进行微发酵,叶子韧性增加,不容易折断。温度控制在20-25度左右,湿度在60%-70%,促成白茶的品质特征。

萎凋分室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋,具体操作视当地气候条件而灵活掌握。部分茶类萎凋后,还会并筛,对茶叶的品相和品质进行筛选区分,进一步去除青气,增进茶叶的浓醇度。

3

干燥

干燥的目的是改进外形,固定品质,发展茶香,形成白茶成品。干燥时一般控制在80-90度。

云南的月光白茶,在这个环节采用的是阴干技术,很是独特。所谓阴干,就是在晚上把毛茶经过通风晾干,虽然时间长,但却保留了茶的自然本性,口感更加香醇,持久。

干燥后包装制作出成品茶,就可以上市销售了。

五、黑茶工艺

黑茶因成品茶的外观呈黑色,故得名。属于六大茶类之一,是后发酵茶,主产区有广西、湖北、云南、湖南、陕西、安徽等地。

黑茶工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

1

杀青

利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。方法分为手工杀青和机械杀青。

2

揉捻

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆发酵创造条件。揉捻时间15分钟左右为佳,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3

渥堆

选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66-100厘米,上盖湿布等物,以便保湿保温。室温控制在25℃左右,相对湿度保持在85%以上。

一定时间后,进行一次翻堆,让渥堆均匀。待茶坯散发淡淡酒糟香气,渥堆完成。

4

烘焙(干燥)

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的油黑色和松烟香的品质特征。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥。

干燥后茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。如今也有很多黑茶采用其他的干燥方式,使茶叶不带烟味。

六、黄茶工艺

黄茶是中国特产,按鲜叶老嫩、芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶,具有黄叶、黄汤等特点,湖南岳阳为中国黄茶之乡。

黄茶属轻发酵茶,工艺近似绿茶,只是在干燥过程中,增加了一道“闷黄”工艺,促使其茶多酚、叶绿素等物质部分氧化,叶片变黄,茶汤变黄。

1

采摘

在适合的时节,挑选嫩绿、匀整的芽头或一芽一叶、一芽两叶作为原料。

2

杀青

黄茶通过高温杀青,以破坏酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,同时蒸发部分水分,散发青草气,促成香气形成。

3

揉捻

趁热揉捻,在湿热作用下既有利于揉捻成条,也起到闷黄的作用。揉捻时,用力要轻,防止茶汁挤出,色泽变黑。

4

闷黄

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,变化快。消山毛尖杀青后热堆,经过6-8小时,即可变黄。平阳黄汤杀 青后,趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,40-48小时后,再烘至八成干,复色24小时,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5—7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。

闷黄是黄茶的独特工艺,其他茶类都没有。

5

干燥

黄茶干燥的方法有烘干和炒干。干燥的温度比其他茶类偏低,且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒,减慢水分的蒸发速度,创造湿热条件,使茶叶在缓慢地干燥失水的同时,在湿热作用下,内含物进一步缓慢地转化,进一步闷黄。后期采用较高温度的烘炒,固定黄茶品质,同时在干热条件下,进一步发展、提升香味。

七、普洱茶工艺

普洱茶历史久远,在中国的茶叶分类中,普洱茶最为特别,很难被归入到哪一类。有人将普洱归入到黑茶,其实是不对的,因为普洱与黑茶有着本质的区别。

普洱茶分生茶、熟茶、红茶、白茶四种(保山地区还有滇绿,其手法和工艺有所不同,后面的文章我们会陆续提到,在此不赘述)。普洱生茶汤色金黄透亮,入口后顺滑细腻,有苦涩感,回甘生津,有花蜜香以及其他香味。普洱熟茶汤色红褐,口感醇厚甜糯,滑润柔和,有陈香、药香和其他香味。普洱红茶分为晒红和滇红,晒红是滇红以外的红茶,没有凤庆滇红有名,但是不可忽视。普洱白茶不多,有名的就是月光白茶。普洱白茶清香淡雅,入口顺滑不刺激,花香浓郁。

普洱茶大部分是紧压茶,外形上有饼茶、团茶、沱茶、砖茶等,因此工序相对复杂,主要有采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重蒸压、干燥、包装等工序,熟茶还要经过渥堆发酵。另外,普洱茶的工艺基本上是通用的,其他茶类也可以拿来用,这就导致了市场中普洱茶品质的参差不齐,其他茶类会借用普洱茶工艺,改良创新后,就号称是自己的了。

1

采摘

在适合的时节,选取一芽一叶或一芽两叶、两芽三叶的鲜叶。叶柄马蹄口为佳。

2

萎凋

摊晾在晾晒架上,让鲜叶散发水分,自然凋谢,茶叶变软,光泽变暗,便于揉捻。此过程,让茶叶的香味物质逐渐形成。

3

杀青

普洱茶的杀青分手工杀青和机械杀青,采用的温度很低,这道工序的不同使得普洱茶越陈越醇厚,利于后期转化。目的在于钝化酶活性,制止多酚氧化

4

揉捻

揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握,嫩叶轻揉,时间短;老叶重揉,时间长。把茶叶揉成条索状,裂而不破,有利于口感的转化。

5

晒青

把茶叶放在阳光下进行自然晾晒,周围环境要通风、干燥,最大程度地保留茶叶中的有机物质和活性物质。这道工序保证并加强了普洱茶的“越陈越香”。

备注:普洱的熟茶要经过渥堆发酵,就是

6

称重蒸压

357克一饼是普洱茶饼的标准重量,随着时代发展,现在有200克、500克等。称好重量后,把茶叶用蒸汽蒸湿,放在模具里压制成形,根据模具的不同,有团茶、砖茶、饼茶、沱茶,金瓜茶等不同形状。

如果不称重蒸压,可以做成普洱散茶,直接销售。

7

干燥

普洱茶要求含水量在13%以下。产品压制成形后,一般放在晾茶架上阴干1-2天,再进入烤房低温干燥,烤房温度维持在40度以下,阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。

8

包装

干燥好的普洱茶,用透气白棉纸包好,再用笋叶捆紧,装入纸箱即可。

值得一提的是,普洱茶的历史应该是所有茶类中最为悠久的,而且云南独特的气候和地理环境造就出了口感浓郁醇厚、茶气强劲、回甘生津持久的古树茶、大树茶。这是其他地方的茶所无法比拟或超越的。

举报/反馈

留下一个答复

请输入你的评论!
请在这里输入你的名字